Sushi, në Tiranë

Japonia është nga kohë në ‘bucketlist‘ time të udhëtimeve. Madje pranvera është periudha ideale për një udhëtim të tillë sepse çelja e pemëve të qershive ofron një spektakël natyror mbresëlënës që njihet edhe si Hanami. Përpos kësaj, si e apasionuar pas sushit, mezi po pres të zbuloj ‘sekretet’ nga vendi i origjinës.

Kështu, teksa përgatitem shpirtërisht dhe financiarisht për këtë udhëtim, përpiqem të hulumtoj dhe të mbledh sa më shumë informacion. Pikërisht këto informacione dëshiroj t’i ndaj me ju, për të vlerësuar dhe shijuar sushin në mënyrën e duhur. 

Pak histori

Në fillesat e tij sushi ka qënë ndryshe nga ai që është sot. Natyrisht duke qenë ishull, peshku ishte burimi kryesor i ushqimit në Japoni dhe nevoja për ta konservuar dhe përpunuar konsiderohet edhe si gjeneza e sushit. Peshku paketohej në kuti druri bashkë me orizin, dhe lihej për muaj me radhë të fermentohej nga acidi laktik që lëshonte orizi. Orizi vetë nuk haej, por në këtë mënyrë peshku marinohej dhe konservohej gjatë. Me zgjerimin e kultivimit të orizit dhe prodhimin e uthullës së orizit, koha e qëndrimit filloi të zvogëlohej. Më pas, me përdorimin masiv të uthullës së orizit, u shkurtua edhe më tepër dhe sushi u bë më popullor.

Llojet e sushit

Sushi është termi që i referohet orizit të marinuar dhe të shërbyer në forma të ndryshme, jo peshqve. Përgatitja e orizit është element kyç në krijimin e një sushi të mirë, të cilit më pas i kombinohen peshqit, molusqet e freskëta, perimet apo në ndonjë rast edhe frutat.

Vetë peshku i filetuar në copa (jo shumë të mëdha dhe jo shumë të holla), dhe i shërbyer pa oriz apo shtesa të tjera njihet si Sashimi. Shpesh në literatura ose në web mund të haset edhe ‘sashimi grade‘ për të treguar një fileto të cilësisë së lartë dhe të sigurt për konsumim të gjallë.

Disa prej formave më të përhapura dhe që me siguri i keni hasur janë:

Nigiri sushi: Është sushi i përgatitur me dorë. Shumë i njohur dhe gjendet në çdo pjatancë sushi. Përbëhet nga orizi i presuar me dorë, pak wasabi dhe fileto e peshkut ose karkalecë apo molusqe të vendosur përmbi.

Gunkan: Në formë ‘varkëze’ e rrethuar me algë (Nori) ku në brendësi ka oriz, peshk, vezë peshku dhe perime/fruta në varësi të recetës.

Maki sushi: Maki është sushi i rrotulluar me algë (Nori) e cila mbledh orizin, peshqit dhe perimet që dikton receta. Makit mund të bëhen në disa përmasa të ndryshme dhe në varësi të volumit dhe përbërësve marrin edhe emrat.

Hosomaki janë shumë të vegjël në diametër dhe zakonisht kanë oriz dhe një përbërës.

Futomaki kanë diametër më të madh (gati 6 cm) dhe mbushen me shumë përbërës. Uramaki, njihet edhe si inside-out roll sepse nori është në pjesën e brendshme duke nxjerrë në pah orizin.

Më pak të përhapura këtu tek ne janë Temari sushi, që janë toptha orizi me peshq të ndryshëm dhe Temaki që janë kaushë të vegjël të mbushur me oriz dhe përbërës të tjerë.

Natyrisht ka edhe shumë lloje të tjera sepse sushi është një nga ushqimet që ka pësuar më shumë përshtatje lokale siç janë të famshmet California rolls apo Burrito sushi rolls të frymëzuara nga burritot meksikane.

Etiketa e konsumimit

Ka disa pika reference mbi mënyrën se si duhet konsumuar sushi, për të patur një eksperiencë sa më autentike.

• Shkopinjtë: Në pjesën e pasme të paketimeve zakonisht tregohet teknika për t’i mbajtur ato por kërkon pak praktikë, prandaj shpesh këshillohet të haen me dorë sepse piruni i çpon, i prish formën dhe i shpërbën.
• Salca e sojës: Zakonisht ka një tas të vogël për salcën e sojës ku duhet të ngjyhet sushi. Këtu duhet të kemi parasysh që vetëm peshku duhet të prekë salcën. Prandaj tek nigirit duhet të kthehet në krah që të mos e thithë orizi të gjithë salcën e sojës dhe t’i prishë balancën e shijes sushit.
• Wasabi: Ai topi i vogël i gjelbër dhe shumë djegës që shoqëron sushin dhe që zakonisht e shkrijmë në salcën e sojës. Në fakt edhe unë e bëja këtë deri sa lexova për faktin se si wasabi nuk duhet të përzihet me sojën por qëndron në anë dhe nëse të pëlqen si shije, mund ta lyesh paksa sushin me të. Por pak ama. 😛
• Xhinxher turshi: Xenxefili që po ashtu shërbehet gjithmonë bashkë me sushin, nuk është sallatë në anë dhe nuk haet bashkë me sushin, por shërben për të pastruar gojën dhe shijen nga një sushi në tjetrin.
• Radha e sushit: Nuk ka tamam një rend se cili lloj paraprin por një sugjerim duket se është që pikënisja të jetë nga peshqit më të lehtë pa yndyrë për të vijuar me ato më të dhjamur dhe yndyrshëm (psh nis me levrek dhe vazhdon me salmon dhe ton).

Sushi në Tiranë

Yamato: Yamato ka qënë një ndër vendet e mira dhe shumë të sigurta për të konsumuar sushi. E përmend sigurinë sepse është elementi më i rëndësishëm kur konsumojmë sushi për shkak të freskisë dhe ruajtjes së peshqve. Dikur Yamato kishte sushin më të mirë në qytet me një menu jo tejet të zgjeruar, por të përshtatshme për nivelin e njohjes së klientelës në atë kohë. Sot nuk është më kështu. Për këtë shkrim porosita një combo që kishte nigiri, gunkan dhe maki. Gunkan ishin të palidhur dhe të pandërtuar mirë dhe makit si gjithmonë shumë të mëdhenj, por problemi i vërtetë ishin peshqit e pangrënshëm mbi nigirit. Mungesa e freskisë dhe shijet e alternuara të peshqve më shkatërruan të gjithë eksperiencën. Uroj që Yamato të bëjë diçka për të ndryshuar dhe të kuptojë se nuk i duhen festa e inagurime të ripërsëritura por vizion i ri dhe një cilësi e sigurtë.

Opium: Eshtë vendi ku porosis dhe ha më shpesh sushi pikërisht për cilësinë. Siç theksova edhe më sipër, kur flasim për sushi, thelbësore është cilësia e produkteve pastaj vjen çmimi. Opium është i shtrenjtë padyshim, por për të thënë të vërtetën sushi nuk mund të jetë i lirë. Të gjithë përbërësit janë të kushtueshëm dhe shija bazohet thellësisht tek cilësia e tyre. Menuja tek Opium në tërësi është mjaft interesante – madje edhe ëmbëlsirat :). Herën e fundit porosita Temaki, që më pëlqeu veçanërisht (por ishte 400 Lekë/copa). Kurse varianti eksperimental i makit me mish viçi më largoi shumë nga thelbi i sushit, që është peshku, jo mishi.

Nama sushi: Kam provuar Nama sushin sapo u hap dhe më pas kam porositur edhe në shtëpi disa herë. Në të gjitha rastet eksperienca nuk ka qënë mbresëlënëse. Ka një tentativë për të ulur çmimet por siç e përmenda edhe më sipër përbërësit cilësorë kushtojnë dhe më është dukur sikur po merrja një sushi të dorës së dytë për shkak të çmimit. Në një combo me 22 copë, një pjesë e mirë e hosomakit nuk ishin të lidhura dhe ndërtuara mirë dhe rrjedhimisht i gjithë miksi ishte disi i varfër në shije.

Mado: Në fakt Mado është një restorant fusion dhe nuk ka vetëm sushi, por ka edhe shumë pjata të tjera që kombinojnë elemente, përbërës dhe teknika nga kuzhina etnike të ndryshme. Termi fusion ka vite që lakohet dhe nuk përbën më risi, por në tregjet e vogla si ky i yni le të themi që deri diku është. Sushi, tek menuja shumë e gjatë e Mados, vjen në shumë forma e variante, sidomos për ata që janë të dhënë pas sushit modern me shumë përbërës. Megjithatë ajo që më ka bërë veçanërisht përshtypje është saktësia dhe eleganca me të cilën janë përgatitur dhe shërbyer.

 

The bell sushi bar: The Bell është një vend relativisht i ri që shërben sushi por që ka ende punë për të bërë. Llojet e sushit në menu ngjajnë me Opium por realizimi nuk është në të njejtin nivel, me sushi të pa lidhur mirë dhe me shumë salcë të reduktuar soje. Vendi është i këndshëm edhe nëse do të mund të përmirësohej teknika pak më tepër, do të ishte një alternativë më e rehatshme dhe ekonomike ndaj Opium dhe Yamato.

Disa vende (shumë të ndryshme nga njeri-tjetri) që ofrojnë gjithashtu sushi por jo si produkt primar janë edhe SALT dhe Kung Fu. Kung Fu ofron ushqim kinez prandaj nuk prisja që sushi të ishte pikë e fortë, dhe në fakt nuk ishte. Sushi ishte i thatë dhe relativisht i shtrenjtë (350 Leke 3 maki). Tek Kung Fu do vazhdoj të shkoj për Wok dhe për Ramen.

Tek SALT nga menuja aktuale më kanë pëlqyer Salt Rolls edhe pse nuk ishin të lidhur shumë fortë dhe shpërbëheshin lehtë. Gjithësesi, më pëlqen ideja që mund të porosisësh sushi për të shoqëruar një pije, pa qënë në një sushi restaurant të mirëfilltë.

Për mbyllje:

Pavarësisht modernizimeve që ka pësuar, një sushi i përkryer bazohet në  përsosjen e teknikave. Përgatitja rigoroze e orizit, marinimi i duhur dhe ftohtja me erashkë, përzgjedhja e peshqve më cilësore të sezonit, filetimi i përkryer dhe freskia janë faktorët që bëjnë diferencën… dhe arsyeja përse Japonia mbetet shteti me më shumë restorante me yje Michelin.(28 restorante me 3 yje në 2017)

 

 

Shënim:

Për ata që janë kureshtarë të mësojnë më shumë dhe të marrin njohuri fillestare mbi sushin dhe përgatitjen e tij, dy libra shumë të thjeshtë që më kanë ndihmuar të kuptoj disa gjëra janë  Sushi, taste and techniques, dhe Sushi for dummies. Interesant është edhe dokumentari Jiro dreams of sushi ose The mind of a chef me David Chang (S1) për shumë ushqime japoneze, jo vetëm sushi.