Byrekë avullues në Ceren

Vendet në rrethinat e Tiranës janë gjithmonë një makth logjistik dhe zakonisht rrallëherë paraqesin ndonjë risi kulinare për t’u zbuluar prandaj përgjithësisht i evitoj. Por tek Ceren më thanë që është ndryshe, kështu që rezervuam dhe shkuam një të shtunë të vrenjtur qershori.

Kur mbërritëm zgjodhëm një tavolinë jashtë me rrezikun që mund të na zinte shiu më vonë, megjithatë djemtë në shërbim u treguan mjaft të kujdesshëm për të na rehatuar.

Na pyetën nëse ishte hera e parë që vizitonim, dhe në fakt për mua ishte, prandaj edhe menuja ishte e përcaktuar me sa duket. E meqë nuk u lodhëm shumë për zgjedhjen e ushqimit, menduam ndërkohë të zgjidhnim një verë që na rezultoi punë jo fort e lehtë. Verërat ishin të grupuara sipas distributorëve dhe jo llojit, pa çmime, të ruajtura jo fort mirë dhe mbi të gjitha pak prej tyre ishin Shqiptare. Pavarësisht se restoranti ka verën e shtëpisë, atë të hapurën, në një restorant me kuzhinë tradite, verërat Shqiptare nuk mund të mungonin.

Megjithatë, dikur e bëmë zgjedhjen e verës dhe pritëm antipastat. Një pjatancë me djathëra dhe sallam, një tris me mini sallata që nuk i konsumuam dot sepse patëllxhanet ishin tmerrësisht të kripura kurse sallata me domate dhe kastravecë ishte e vjetëruar. Pastaj një tarator me kungull dhe një salcë kosi me borzilok që ishte e shijshme (edhe pse përdorimin e shegës vend e pavend nuk kam për ta kuptuar kurrë).

Pastaj erdhi momenti (me sa duket) i shumë prituri i “showtime” ku koshi i byrekut dhe flisë na erdhi bashkë me tym azoti. Këtu kam ndërmend të ndalem pak dhe të hap një parantezë.

Azoti i lëngshëm në kuzhinë nisi të përdorerj në fund të viteve 90 dhe fillim 2000 nga një grup shefash të njohur (kryesisht Adrià, Blumenthal dhe Keller) në kuzhinat e tyre eksperimentale. E njohur si kuzhina molekulare (edhe pse termi është shpesh i kundërshtuar) qëllimi është eksperimentimi dhe përfitimi i formave, trajtave dhe dëndësive të ndryshme nëpërmjet përbërësve kimikë (azoti i lëngshëm, dioksidi i karbonit etj.) dhe pajisjeve të dedikuara (thermomikseve, sous-vide, dehidratuesve etj.) për të përftuar shkuma, xhela, sfera, akullore dhe pluhura. Padyshim që kuzhina molekulare solli edhe tendencën e prezantimeve madhështore të pjatave por në çdo rast prezantimi është në funksion të pjatës ku gjithçka që vendoset duhet të jetë e ngrënshme.

Prandaj nuk arrij kurrësesi të kuptoj qëllimin e prezantimit të byrekut me azotin e lëngshëm i cili përdorimin e tij primar e ka të ngrijë përbërësit menjëherë dhe përdoret zakonisht për të përgatitur akullore e sorbeto, dhe jo për të bërë një ‘show’ absurd në një pjatë që duhet të shërbehet e ngrohtë apo e vakët. Përveç se një kontradiktë, azoti i lëngshëm është edhe relativisht i kushtueshëm dhe duhet të përdoret me kujdes për shkak të temperaturës jashtëzakonisht të ulët (-195.79°C). Prandaj në vend që të përdoret tek koshi i byrekëve, do gjente më shumë vend në fund tek ëmbëlsirat ku kishte nevojë vërtet për të.

Pas spektaklit të koshit avullues, filloi shiu dhe na u desh të zhvendoseshim brenda me gjithë tavolinë, një moment i lehtë kaosi që sfidoi paksa durimin e vetë shefit që ishte në sallë duke dhënë urdhra, kurse neve për pak na la pa provuar qoftet me vezë shkurtëze (që nëpër botë njihen edhe si Scotch eggs). Zakonisht sekreti qëndron tek pjekja e tyre në pikën e duhur kur e verdha e vezës së shkurtëzëz të mbetet paksa e surbullt. Këto që na u shërbyen ne nuk ishin të forta dhe të ftohta.

Ndërkohë na erdhi edhe mishi i kecit i cili për të thënë të vërtetën ishte shumë i butë dhe i shijshëm. Edhe pse jam veçanërisht përtace në përzgjedhjen e thelave të mishit dhe preferoj racione personale, të vogla, të pastruara dhe vetëm tul (po pra, nuk di gjë hiç 🙂 ) arrita ta shijoj, edhe pse do kishte patur nevojë për një garniturë për të harmonizuar shijen. Në këtë rast ajo salca e kosit me borzilok që na u shërbye në fillim do kishte qënë shoqëruese e mirë.

Së fundi ëmbëlsirat që në dilemën për të kuptuar nëse ishin shqiptare, ndërkombëtare, tradicionale apo moderne, po i fus në një kategori të tjetër: mediokre.

Një kadaif me çokollatë por që në mes kishte një shtresë pana, që sigurisht po ta dija, nuk do e kisha porositur kurrë. Ideja e sherbetit me pak aromë kafeje më pëlqeu por shija në tërësi vishej nga pana.

Cheesecak-u me fik, që ishte i prezantuar shumë lezetshëm, por që në të vërtet ishte veçse një smoothie mesatar, mund të kishte patur një shanc me atë azotin e byrekut.

***

Pas gjithë kësaj dola me një seri pyetjesh:

• Përse ky restorant është kaq i njohur? Ka plot restorante të tilla të ngjashme që përveç azotit shërbejnë pak a shumë të njejtat gjëra.
• A është kjo kuzhina e re Shqiptare? Kurrësesi jo. Të gjitha pjatat ishin brenda shijeve të njohura dhe me një gamë të kufizuar apo të konsumuar përbërësisht lokalë. Asnjë teknikë e re.
• A është ky një restorant tradite? Hmmm po. Një restorant tradite që mendon se po bën diçka ndryshe por që në thelb është në vend numëro.
• A kishim nevojë për një restorant tjetër që të na shtiret si inovator por që në fakt nuk është? Jo. Nuk kishim. Sepse në të vërtetë kemi nevojë për restorante ku shefat i njohin, i zgjedhin, i përpunojnë, i testojnë dhe krijojnë menu me përbërësit lokalë dhe nuk tentojnë të na hedhin hi syve me formate të paqarta dhe të paqendrueshme.